Allgemeine Lebensmittelsicherheit: Dokumentationspflicht/ Rückverfolgbarkeit

 

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (HACCP-Konzept)


Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen die kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein geeignetes Eigenkontrollsystem, das der Überwachung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung unterliegt.

Beschreibung

Sinn und Zweck der betriebseigenen Kontrollen und Maßnahmen nach § 4 LMHV ist es, die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch chemische, biologische oder physikalische Einflüsse zu verhindern.

Dazu hat nach § 4 Abs.1 Satz 2 LMHV jeder Betrieb ein Konzept zu erstellen, das der Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -abwehr dient und folgenden Grundsätzen genügt:

  • Analyse der Gefahren in Produktions- und Arbeitsabläufen
  • Identifizierung der Punkte in den Prozessen, an denen Gefahren auftreten können
  • Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte
  • Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen
  • Überwachung dieser Sicherungsmaßnahmen
  • Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen in regelmäßigen Abständen.

In diesem Rahmen stellen die Grundsätze des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Point) eine Möglichkeit dar, vorbeugenden Gesundheitsschutz zu betreiben. Nach dem HACCP-Konzept sind zunächst mögliche Gesundheitsgefahren und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens festzustellen (Hazard Analysis). Im Anschluss daran sind anhand der gewonnen Ergebnisse Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die Gefährdungen der menschlichen Gesundheit vermeiden oder verringern lassen (Critical Control Point).

Die in § 4 Abs.1 Satz 2 LMHV genannten Grundsätze umfassen nicht alle Grundsätze des HACCP-Konzeptes. Es fehlt vor allem die Pflicht, das Vorgehen zu dokumentieren. Diese Verpflichtung ergibt sich jedoch aus dem Sinnzusammenhang, da der Verantwortliche nicht alle ermittelten Daten im Kopf behalten kann.  

Rechtsgrundlagen

Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), VO (EG) 882/2004

Neues Regelwerk für die Lebensmittelhygiene -  (HACCP-Konzept)